釣りごろは食べごろ？

なかなか本かつおを釣って捌くってことがないので、捌く人ようにちょっとしたコツと寄生虫について書いてみました





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先日のスーパーライトジギングで釣ってきた本かつおは釣った当日に自家製かつおたたきにして美味しく頂きました


釣ってきた魚を自宅で捌かれる方も多いと思うので、写真を撮りながら捌くのは面倒ですがブログのネタ用にと自分で捌かれる方用に時々アップしてみようかと







本かつお


ソウダガツオとはちょっと違いますがショアからも良く釣れるソウダを自宅で捌かれる方も多い？かも知れないのでちょっとでも参考になれば・・・







カツオって鱗がないように思われますが、結構硬い鱗がありそれを取っておかないと皮のまま食べるたたきなんかだと口に鱗が残って美味しく頂けません

とは言っても胸鰭周辺の一部だけなので、こうやって包丁で鱗をこそぎ取るようにやるだけで簡単に取れちゃいます

皮と鱗の間を包丁をギコギコと前後に滑らせながらやるだけで意外と簡単


鱗取りなんかを使うと逆に取りにくいので包丁でやるのがベスト！







頭を落とす前に背びれから頭頂部にかけて硬い部分があるため、まな板の上に立てるように頭を下にして尻尾を持って背びれから頭頂部にかけてその部分を叩くように包丁でそいでおくと3枚卸にする時にやりやすくなるのでオススメです


その部分をそいだら頭を落とすのですが、カマを付けたまま卸す場合は胸鰭のすぐ後ろから頭に向けて斜めに包丁を入れることで過食部位が増えます

歩留まりを上げるためのV字カットってやつですね


カマを別途塩焼きにしたりする場合は、逆に胸鰭の後ろもしくは1切分ぐらい残してでまっすぐに包丁を入れてカマの過食部位を増やすってこともありです

ぶりやかんぱち、鮭なんかの大型でカマも美味しい魚に限りますけどね






久しぶりなのもあって背身がちょっとガタついて見栄えが少し悪いですが3枚卸にするとこんな感じ


もちろん骨についた中落ちや頭に残った頭肉なんかはスプーンで取っておいて後で美味しく頂きます♪








腹皮の中に白い米粒みたいなのがあるのが分かりますかね？


これは本かつおには必ずと言っていいほど入っているテンタクラリアって寄生虫で、人体には無害なのでそのまま食べてしまっても問題ないけど見た目にも気分的にもイヤなので取り除いておきます


身の奥の方にまでは入り込むことがないので、包丁の先でほじくり出せば簡単に取れちゃいます






やっぱり釣ったその日は新鮮なのもあって、テンタクラリアも元気でほじくり出した後も動き回ってます！


見た目はウミウシ（ナメクジ？）みたいな感じでかわいらしいんですけどね♪



ちなみに似たような寄生虫でスルメイカによく付いている寄生虫でニベリア条虫ってのがいますが、そいつは身に噛みついてる感じでくっついているので簡単には取れず、スルメを開いていっぱい付いているとちょっとへこみますね・・・


テンタクラリアもニベリアも人体には無害なので食べてしまっても無害ですが、やっぱり一番気にしないといけない寄生虫が有名なアニサキス！


アニサキスは主に内蔵に寄生しており魚が死んでから段々と腹部・身の中へと移動していくことが多いので、有効なのが釣ったらすぐに内蔵を抜いてしまうこと


アニサキスは肛門付近に溜まっていることが多いので、内蔵を抜き取る際に腸と肛門の接合部を確認してアニサキスがいないか確認しておくのもいいですね


また、肝臓にも寄生しやすいため肝臓を見て1尾でもいれば他にもいるので加熱して食べた方が無難です



アニサキスに似た真たら等に寄生するテラノーバは褐色のため発見しやすいのですが、アニサキスは無色透明なので料理人でも発見することが難しく釣り人なら尚更って感じで難しいのですが、釣り人ならではの釣ったらすぐに内蔵を抜いてしまうってことでもだいぶリスクは軽減出来ると思います


業務用でアニサキスを発見しやすくする機器もありますが、1枚ずつ調べるのは鮮度的にも効率的にも良くないし、そもそも人の目で確認しやすくするだけで発見も取り除くのも人の手ってアナログな機械なのであんまり意味がないんですよね・・・


食品工場なんかで製造ラインにその機器と自動選別を入れ込んでも、アニサキスがいれば全て不良品としてはじかれて逆にコスト高ってなりかねないし


まぁ、自宅で魚を捌くだけでは全く関係ない話だけど青物系やイカ類を釣って刺身にする際にはいつも気になりますからね






3枚卸にした後は塩を振って・・・・・



ちょっと話が長くなったので3枚卸した後の料理についてはまた次回に～





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